Vorig weekend nog kunnen genieten van een gezellig onderonsje met mijn allerliefste familie in onze tuin, op de laatste zomerdag…  Deze keer had ik iedereen uitgenodigd om te komen lunchen. Het plezier begint bij mij al bij de voorbereidingen, wat ga ik maken om te eten? 😉 Uiteraard verander ik enkele keren van gedachten!  Niet onbelangrijk bij deze voorbereidingen…mijn schoonzusje eet veganistisch…mijn broer niet…meer nog, een stukje vlees is voor hem echt wel een must!  Wat is het uiteindelijk geworden?  Een lunch van wraps met kip, een vegan taart van aubergine en een herfstslaatje met vijgen.  Voor elk wat wils!

Ik geef jullie hier het recept van de auberginetaart en het slaatje mee.  Echt een aanrader!  Voor de vijgen moet je snel zijn, het seizoen loopt maar zeer kort: van einde augustus tot oktober, ze zijn nu op hun best!  Ik vind ze wel lekker in een slaatje, ze geven een verfrissende en zoete toets en ze zitten ook nog eens boordevol vitaminen!

Ingrediënten:

Voor 4 personen * 20 min bereidingstijd + 10 min bereidingstijd * 20 min oventijd

Auberginetaart

• 3 aubergines
• 3 tomaten
• 2 uien
• 300 g kikkererwten (blik)
• 2 eetlepels tahin (sesampasta)
• Citroensap
• Olijfolie
• Cayennepeper
• Verse tijm
• Peper en zout (optioneel)

Herfstslaatje

• 8 handen spinazie, gewassen
• 1 avocado, geschild en in reepjes gesneden
• 3 verse vijgen,  in vieren gesneden – als ze goed vers zijn, kan je ook de schil eten
• 1 handvol hazelnoten
• 2 handen walnoten
• 2 eetlepels balsamico azijn
• 1 theelepel honing
• 3 eetlepels olijfolie
• peper en eventueel zout

Bereiding:

Auberginetaart

• Spoel de aubergines en snij ze in de lengte in dikke plakken. Bak ze in olijfolie en laat uitlekken.  Kruid met peper en zout (eventueel).  Dit is het grote werk!
• Was de tomaten en snij ze in dunnen plakjes.
• Pel de uien en snij ze in fijne ringen. Vervolgens glazig fruiten in olie, de verse tijm er bij strooien en wat peper en zout (optioneel).
• Verwarm de oven op 180 graden.
• Spoel de kikkererwten onder koud water. Goed laten uitlekken.  Pureer de kikkererwten met het citroensap, sesampasta, 2 eetlepels olijfolie en wat cayennepeper.  Dit wordt een smeuïge pasta!
• Wrijf een ovenschaal in met wat olijfolie. Leg de helft van de aubergineplakken op de bodem, met daarop ui, tomaten en de kikkererwtencrème. Dek af met tomaten, ui en de rest van de aubergineplakken
• Zet 20 minuten in het midden van de oven en klaar! Zeker niet langer dan 20 minuten, want dan wordt het een platte bedoening – ik spreek uit ervaring! 😉

Herfstslaatje

• Doe de spinazie, avocado, vijgen, hazelnoten en walnoten in een grote kom.
• Meng in een kommetje de olijfolie samen met de balsamico azijn en honing. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
• Schenk de dressing over de salade en keer alles goed om zodat de dressing overal op zit.

Je kan dit slaatje ook klaarmaken zonder de auberginetaart uiteraard.  Voor de niet vegans onder ons, lekker om er dan wat gebrokkelde geitenkaas aan toe te voegen.

Smakelijk en laat me zeker weten wat jullie ervan vinden!

Anniek

Bron: Het recept van de auberginetaart via Libelle Lekker.