Afgelopen maandag zou het een drukke avond worden met weinig tijd om te koken. De meesten onder jullie kennen me al…😉 ook bij drukte wil ik toch iets lekkers en gezonds op tafel kunnen zetten.  Dat betekent dus mealprepping!  Dit soepje gebaseerd op @overetengesproken kan je perfect klaarmaken op zondag en van genieten op maandag.  De eitjes kan je op het moment zelf snel klaarmaken. Spinazie kan je zeker op voorhand klaarmaken en achteraf weer opwarmen.  Wat wel belangrijk is, is dat je de spinazie na de eerste bereiding snel laat afkoelen en in de koelkast bewaart (max 2 dagen).

Ingrediënten

4 porties- 10 min snijwerk – 15 min bereidtijd

• 1 ui
• 1 prei
• 400 gram gewassen verse spinazie
• 5 blokje groentenbouillon
• 2 hardgekookte eitjes
• 40 gram pijnboompitjes
• 200 ml kokosmelk
• Olijfolie
• 500 ml kokend water
• Peper
• Verse peterselie

Bereiding

• Snijd de ajuin in stukken en de prei in ringetjes.
• Verhit wat olijfolie in een kookpot en fruit de ui en prei even aan.
• Voeg de rauwe spinazie toe en roer totdat deze geslonken is.
• Voeg het kokend water toe met het bouillonblokje en pureer alles met een staafmixer.
• Ondertussen kan je de pijnboompitten roosteren in een pan (opgepast!! Dit gaat heel snel, blijf erbij staan)
• Pel de eieren en halveer ze.
• Voeg tenslotte de kokosmelk toe aan de soep en verwarm even kort mee.
• Schep de spinaziesoep in borden, leg de gehalveerde eitjes in de soep en strooi de pijnboompitjes en wat verse peterselie erover.

Geniet ervan !

Bron: overetengesproken.nl

Anniek