Vorige week postte ik reeds een vegetarisch gerecht, ook deze keer gaan we voor vegetarisch!

Een omelet met lekker veel groenten. 😉  Deze versie is met enkele typische wintergroenten, in de zomer kan je zeer makkelijk een versie maken met bvb tomaat, courgette en groene asperges.  Goh, naar die zomer kijk ik al naar uit!!

Er komt een klein beetje snijwerk aan te pas, maar ook dit gerecht is ideaal wanneer je op drukke dagen een smakelijke en gezonde maaltijd op tafel wil zetten.  Je kan het jezelf uiteraard nóg makkelijker maken door deze omelet te maken met de overschot van groentjes van de dag ervoor.

Ingrediënten

4 porties- 15 min snijwerk – 15 min bereidtijd

• 2 dunne preien
• 2 zoete aardappelen
• 300 gram pompoen (je kan ook voorgesneden pompoenblokjes gebruiken)
• 3 eetlepels olijfolie
• 1 handjevol verse basilicum
• 6 eieren
• Peper en zout
• 4 eetlepels geraspte parmezaan (optioneel)

Bereiding

• Snijd de prei in ringetjes.
• Schil de zoete aardappel en snij in kleine blokjes.
• Schil de pompoen en snij in blokjes.
• Gaar de zoete aardappel en de pompoen: 20 minuten in de oven op 200 graden of 10 minuten in de pan.
• Bak de prei in een pan gedurende 10 minuten. Indien je de pompoen en zoete aardappel bakt in de pan, kan je de prei na 5 minuten toevoegen.
• Klop de eieren los met wat peper en zout en de verse basilicum.
• Giet het eimengsel bij de prei, pompoen en zoete aardappel, en strooi de kaas erover (optioneel).
• Bak de omelet gedurende enkele minuten. Schud de pan af en toe om de omelet los te maken.
• Onmiddellijk serveren!
• Je kan er ook nog een vers slaatje bij eten.

Dit gerechtje hebben we ook klaar gemaakt tijdens de Kokoro kookworkshop.  Toen ter inspiratie voor een gezonde lunch, maar uiteraard kan je dit ook ’s avonds eten!

Geniet ervan,

Anniek