Omelet met wintergroenten

Vorige week postte ik reeds een vegetarisch gerecht in het kader van de VeggieChallenge die gehouden wordt tijdens de maand maart, ook deze week gaan we voor vegetarisch!

Een omelet met lekker veel groenten. 😉  Deze versie is met enkele typische wintergroenten, in de zomer kan je zeer makkelijk een versie maken met bvb tomaat, courgette en groene asperges.  Goh, naar die zomer kijk ik al naar uit!!

Er komt een klein beetje snijwerk aan te pas, maar ook dit gerecht is ideaal wanneer je op drukke dagen een smakelijke en gezonde maaltijd op tafel wil zetten.  Je kan het jezelf uiteraard nóg makkelijker maken door deze omelet te maken met de overschot van groentjes van de dag ervoor.

Ingrediënten

4 porties- 15 min snijwerk – 15 min bereidtijd

  • 2 dunne preien
  • 2 zoete aardappelen
  • 300 gram pompoen (je kan ook voorgesneden pompoenblokjes gebruiken)
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1 handjevol verse basilicum
  • 6 eieren
  • Peper en zout
  • 4 eetlepels geraspte parmezaan (optioneel)

Bereiding

  • Snijd de prei in ringetjes.
  • Schil de zoete aardappel en snij in kleine blokjes.
  • Schil de pompoen en snij in blokjes.
  • Gaar de zoete aardappel en de pompoen: 20 minuten in de oven op 200 graden of 10 minuten in de pan.
  • Bak de prei in een pan gedurende 10 minuten. Indien je de pompoen en zoete aardappel bakt in de pan, kan je de prei na 5 minuten toevoegen.
  • Klop de eieren los met wat peper en zout en de verse basilicum.
  • Giet het eimengsel bij de prei, pompoen en zoete aardappel, en strooi de kaas erover (optioneel).
  • Bak de omelet gedurende enkele minuten. Schud de pan af en toe om de omelet los te maken.
  • Onmiddellijk serveren!
  • Je kan er ook nog een vers slaatje bij eten.

Dit gerechtje hebben we ook klaar gemaakt tijdens de Kokoro kookworkshop in februari.  Toen ter inspiratie voor een gezonde lunch, maar uiteraard kan je dit ook ’s avonds eten!

Geniet ervan,

Anniek

0 reacties

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

recent op de blog

Vacature: Dappere starter (M/V)

Vacature: Dappere starter (M/V)

Had jij ambitieuze Lockdown-voornemens en heb je ze tot nu toe niet kunnen waarmaken? Mis je jouw vitaliteit van 10 jaar geleden en wil je eindelijk weer eens willen ravotten met de kinderen (al dan niet de jouwe)? Ben je het beu de dag futloos door te sloffen? Of...

Lees meer
Here we go again.

Here we go again.

Shit. Terug. Ik herinner mij de eerste slag in mijn gezicht vorig jaar nog alsof het gisteren was. Jas nog aan na één van mijn laatste workshops in Beerse. Net terug thuis, persconferentie op het nieuws. Niemand zei een woord. Twee uur later had ik mijn jas nog aan....

Lees meer
Aubergines met garnalen

Aubergines met garnalen

Aubergines met garnalen 'Asian style' Ingrediënten 450gr grote biologische garnalen 2 aubergines 20gr gember 40gr koriander (of basilicum) Bereiding Snijd de aubergines in plakjes van 0,5cm dik en vervolgens in reepjes. Hak de gember fijn en doe hem bij de...

Lees meer