Een hartverwarmende pompoencurry

Vorig weekend ben ik voor een pompoencurry met boontjes gegaan.  Voor mij de vegan versie met broccolirijst en voor man en kind een portie volkorenrijst erbij.

Ik vind pompoen echt een héérlijk ingrediënt om te gebruiken deze tijd van het jaar.  Gisteren een pompoencurry, eerder deze week een soepje met pompoen.  Vanavond bolognaisesaus met spaghettipompoen enzoverder enzovoort…  Maar hoeveel gerechtjes ik er ook mee maakt, vaak heb ik toch nog een stuk van de pompoen over.  Wat hiermee te doen?  Na wat zoeken op internet weet ik dat je pompoen dus makkelijk kan bewaren in de diepvries, rauw!  Je hoeft er dus niets mee te doen, behalve best in blokjes snijden.  Gemakkelijk! 😉  Je kan er achteraf wel niet meer eender welk gerechtje mee klaarmaken aangezien de  blokjes nogal wat water opnemen tijdens het invriezen.  Je kan ze dus best gebruiken voor een soepje, saus of puree.  Perfect!

Oh ja, een butternut snijden is ook nog eens een goede work-out voor de armen, er komt best wel wat snijwerk aan te pas.  Blijkbaar bestaan er trucjes zoals de pompoen even in de microgolfoven leggen…zelf nog niet uitgeprobeerd.

Ingrediënten

Voor 4 personen * 15 min snijwerk * 25 min gaartijd

• 2 uien, fijngehakt
• 1 duimgroot stukje gember, geschild en geraspt
• 1 kg butternut (flespompoen)
• 2 tomaten
• 300 gr groene boontjes
• 400 ml kokosmelk
• Olijfolie
• Kerriepoeder
• Peper
• 1 bosje fijngehakte koriander
• 1 limoen

Bereiding

• Pel de ajuin en snipper ze fijn.
• Schil de butternut en snijd in hapklare blokjes
• Hak de tomaten in kleine stukjes.
• Was de groene boontjes en knijp de topjes eraf.
• Verwarm wat olijfolie in een grote pan of wokpan en stoof daarin de ajuin tot deze glazig wordt.
• Doe vervolgens de gember erbij en bak kort   Roer 1 eetlepel kerriepoeder erdoor.
• Doe de pompoen bij in de pan en laat enkele minuutjes meestoven.
• Giet de fijngehakte tomaten en de kokosmelk erbij. Breng nu zachtjes aan de kook en laat de pompoen zonder deksel in ongeveer 25 minuten gaar worden.
• Breng ondertussen een pot met water aan de kook en kook de boontjes beetgaar (ongeveer 5 tot 7 minuten) en giet het kookvocht af.
• Wanneer de pompoen gaar is, voeg er de boontjes bij.
• Breng op smaak met peper, eventueel wat extra kerriepoeder, wat limoensap en de fijngesneden koriander.

Let naast de lekkere smaak vooral ook op de mooie kleurencombinatie 😉

Serveer met broccolirijst of rijst naar keuze!

Geniet ervan!

Anniek