Gevulde puntpaprika met pesto

Dit veggie gerecht is een perfecte snelle lunch of kan ’s avonds ook even goed als bijgerecht! Smakelijk

Ingrediënten

25 min. bereiden / 12 min. oventijd / veggie

• 2 puntpaprika’s
• 1 kleine rode ui in stukjes
• halve courgette in blokjes
• 1 tomaat in blokjes
• 1,5 eetlepel groene pesto
• 125 gram Sofine SoCheeze Cubes Mediterrane Kruiden
• zout en peper

Bereiding

• Verwarm de oven (of barbecue) op 180 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Halveer de puntpaprika’s over de lengte en verwijder de zaadlijsten. Blijft de halve paprika niet mooi recht liggen? Snijd dan een dun plakje van de onderkant, waar de paprika op ligt. Zo kun blijft de gevulde puntpaprika straks mooi liggen.
• Meng in een kom de stukjes rode ui met blokjes courgette en tomaat. Breng op smaak met zout en peper en roer de groene pesto erdoor. Verdeel ½ van een bakje SoCheeze Cubes door de groenten.
• Lepel de groenten in de paprikabootjes. Verdeel de overige SoCheeze Cubes over de gevulde paprika’s.
• Verwarm de gevulde puntpaprika’s 20 minuten in de oven (of op de barbecue).
• Serveer de gevulde puntpaprika’s met pesto met aardappeltjes, rijst of couscous.

Bron: Brendakookt.nl