Courgetti met avocadopesto en makreel

Met groentespaghetti kan je veel kanten uit, maar soms blijven de basics gewoon de beste. De courgette bijvoorbeeld! Een ideale manier om lekker veel groentjes binnen te krijgen en laag in koolhydraten te blijven. Door de avocadopesto krijgt het geheel een lekker romige textuur en de makreel zorgt voor een bom nutriënten en goede vetten. Een simpel heerlijk en gezond gerecht!

Ingrediënten

20 min. 2 personen. low carb/paleo/glutenvrij/lactosevrij

• 3 courgetten
• 1 avocado
• 60 gr pijnboompitten
• 1 grote teen knoflook
• 1 bussel basilicum
• 5 el extra vierge olijfolie
• 1 citroen
• 8 kerstomaatjes
• 2 makreelfilets
• peper & zout

Bereiding

• Maak courgetti van de courgetten, met behulp van een spiraalsnijder of een juliennesnijder.
• Leg ze op een keukenpapier en laat ‘uitlekken’.
• Maak ondertussen de pesto door de avocado, de pijnboompitten, de knoflook, het basilicum (houd nog enkele blaadjes over voor afwerking), de olijfolie, het sap van de citroen en een goede portie peper en zout bij elkaar te doen in de blender.
• Doe de courgetti in een pan en laat 2 tot 4 minuten sudderen, tot alles gaar maar nog steeds een beetje crunchy is.
• Haal van het vuur.
• Doe de pesto onder de pasta.
• Bak de makreel maximaal 30 sec. aan iedere kant. Kruid af met peper en zout.
• Doe er gehalveerde kerstomaatjes onder en werk af met basicilum.

Bron: Steffi Vertriest – De gezonde goesting – p. 75